12月4日一早，记者见到西安人民大厦索菲特酒店副厨师长张铁城时，他正在检查当日的菜单和食材准备情况。今年57岁的他，在今年6月举行的国际职业技能大赛中，凭借莲蓬七宝羹、秀山金花、银牙里脊丝三道经典陕菜，从70余名烹饪同行中脱颖而出，获得大赛银奖。

　　作为一名陕菜师傅，他是怎样坚守职业理想而又干出了一番名堂的呢?

从文化中获得创新启发

　　1985年，19岁的张铁城从省政府服务学校烹饪专业毕业，被分配到西安人民大厦餐饮部工作。

　　从采购、择菜到练习切“牛毛丝”等基本功，他总觉得还少点什么。厨房实操的8小时外，他开始钻研饮食文化和故事。

　　“在师傅的带领下，我触摸到了陕菜的文化底蕴，特别是别具一格的仿唐菜，这些唐代留下来的历史文化和饮食烹饪遗产，既绵长又厚重。”每当回想起师傅讲起这些时的神采，张铁城都不免动容。从此，这个地道的南方人就和陕菜结缘，一直延续至今。

　　在张铁城看来，陕菜虽具备主料、主味、香味突出的特点，但并未进入中国八大菜系，其开发、创新、提升的空间还很大。如果能够形成风味独特又海纳百川、影响深远的一个菜系，那么就值得被发扬，也一定会壮大。

　　如何将经典菜品做成企业的宣传名片，他向具有老手艺的陕菜师傅讨教菜肴美味的真谛，传承历经60余年的西安人民大厦经典菜肴，深挖传统烹饪绝技。他从唐诗“乳燕飞来泥做肉，千金纷折酬精英”中获得灵感，创作了乳月鸡;又依据韦巨源的《烧尾宴》，创作出新版的丁子香淋脍。

　　37年来，经他手传承创新的陕西代表菜有二百多道，每道都赢得了顾客的称赞。

让古老陕菜焕发新生机

　　继承创新从来都不是一帆风顺的。在每一道菜保留其味型的前提下，需要对食材进行改良，使之适合不同人的需求和口味。

　　张铁城举例说，用松茸替代香菇，既能保留菌菇味型，避免香菇高胆固醇对健康的影响，还能利用松茸抗衰老、高微量元素的营养价值。在改进经典陕菜驼蹄羹的过程中，他在市场上不断搜寻新食材，白天请教前辈，晚上加班试制，在20多天的坚持中，才让这道古老陕菜焕发新生机。

　　“厨师这个职业，3个月不学习一定会落伍。”张铁城感慨。为了不掉队，他每天在工作之外花至少40分钟学习，通过阅读烹饪行业的权威期刊来研判最近趋向和潮流。平日里，他还会去餐馆包括档口摊位等地考察调研。

　　即便如此，瓶颈还是避无可避，一棵白菜如何做到口感软糯又不失风味，就让张铁城反复操练而不得。他不时翻看笔记，回顾老一辈陕菜师傅们的技艺。

　　这样的工匠精神加上不断尝试，张铁城终于突破白菜难题，制成了特色名菜“江瑶一劲松”，这也让他从1993年第一次参加全国性烹饪比赛开始，先后获得“全国第三届烹饪比赛个人银奖和团体银奖”“陕西技能大赛中餐项目第一名”“陕西省优秀青年岗位能手”“新城工匠”等称号。

　　“匠心无非是极致的用心。”张铁城说。

带徒弟从硬指标开始

　　“烹饪文化的传承需要坚持不懈，甚至是下苦功夫。”张铁城带徒弟有个硬指标——每个人都要认真记笔记，每道菜必须对照笔记反复操练。

　　“烹饪其实是一门高深的文化艺术，涉及营养学、美学、植物学、动物学和生态文化的多个领域。”张铁城说，对从业者的要求不能停留在体力好就行。

　　言传身教是带徒弟的关键，张铁城至今还坚守在厨房一线，每天从选食材开始，手把手带着年轻厨师精耕细作每一道菜品。

　　同时，他还结合现代化管理，把手工烹调技法提升为计量化、标准化、程序化，稳定菜品口味。他又带领同事们积极适应市场变化要求，把陕菜的传承和创新有机结合，参加我省“一带一路”宣传活动中的高规格宴会，让各国宾朋品尝和欣赏陕菜。

　　目前，他带的6名徒弟中，王振在第六届全国烹饪技能竞赛热菜项目中获得银奖、周雄宽在2020年10月获得省人社厅举办的“陕西省中等职业学校学生技能大奖赛”中荣获中餐烹饪二等奖。

　　张铁城表示，将继续为陕菜发展贡献个人力量，开发创新新型菜品，打造强有力的陕菜品牌。□见习记者 刘妍言