柴米油盐酱醋茶，提到酱油，相信大家都不陌生，它是人们日常生活中不可或缺的一部分。然而，当选购酱油时，你会发现它们的价格差距之大令人惊讶，从几块钱一瓶到几百元一瓶不等。

　　这些酱油之间到底有什么区别?今天，我们就来揭秘酱油价格背后的秘密。

　　酱油是咋做出来的?

　　早在三千多年前的周朝，就有关于制酱的明确记载。在《诗经·大雅·行苇》里，就有“醯醢以荐，或燔或炙“的句子，其中“醢”(读hǎi)，指的就是酱油的雏形。那时的酱油，是采用鲜肉腌制而成，其独特的风味让人回味无穷，逐渐从宫廷传入民间，受到广大百姓的喜爱。

　　随着时间的推移，智慧的劳动人民发现，用大豆制成的酱油不仅风味与鲜肉酱油相似，而且成本更为低廉，更易于普及。于是，大豆便逐渐取代了鲜肉，成为了酱油的主要原料。这一转变，不仅降低了酱油的生产成本，也使其更加贴近百姓生活，成为了千家万户餐桌上的必备品。

　　现在的酱油，主要有两种发酵方式，一种是高盐稀态发酵，一种是低盐固态发酵。其中，高盐稀态发酵是主流的发酵方式。

　　根据GB/T18186-2000酿造酱油的国标，酱油的生产过程是这样的：

　　●高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)

　　以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。

　　●低盐固态发酵酱油

　　以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

　　高价和低价酱油

　　到底有啥区别?

　　高价酱油和低价酱油在价格上差距大，从品质、口感上，真的有很大区别吗?

　　高价酱油往往有这3个特点：

　　1零添加

　　这种是追求配料表“干净”的代表，配料表里只有水、黄豆、小麦和盐这些基础成分，一些会添加糖来促进发酵、调节口感。

　　在这类酱油中，防腐剂、甜味剂、味精是经常被拿出来说事儿的，他们会标注自己没有添加这些成分。

　　来源：某高价品牌电商详情页

　　从酱油的配料表成分可以看出，随着价格越来越低，添加剂的种类越来越多，配料成分越来越复杂。

　　来源：40款酱油的配料表

　　2有机

　　一些高价酱油品牌会采用有机的原材料，这样的酱油自然价格不菲。因为这类酱油的生产原料需要遵循严格的标准和规范，不能使用农药、化肥等人工合成的物质，而使用有机肥料、人工除虫等方式来替代，成本比普通的原料高。另外，每年的有机认证费用和物以稀为贵的市场规律，都决定了有机酱油的高价。

　　而价格较低的酱油则可能在原材料上有所妥协，使用较为普通的黄豆或者添加了其他替代物，来降低生产成本。

　　来源：某价格较低的酱油配料表

　　3减盐

　　“减盐”“轻盐”“薄盐”……这类宣称盐少的酱油，在同品牌的产品中价格较高。

　　以某品牌为例，减盐酱油，与同配料、同等级的普通酱油相比，价格高出一倍左右。

　　那么，为什么减盐工艺的酱油要比普通酱油贵呢?

　　一方面，减盐酱油在生产过程中需要采用特殊的技术手段来降低盐分含量，同时确保产品的口感和品质不受影响。这涉及到复杂的生产工艺和精细的控制，可能需要更先进的生产设备、更精确的工艺控制以及更高品质的原材料。

　　另一方面，一些高端品牌或注重健康饮食的品牌可能会将减盐酱油作为自己的特色产品，通过定价来体现其品质和价值。这些品牌通常会在市场推广、品牌建设等方面投入更多资源，从而提高了产品的附加值和市场售价。

　　总的来说，减盐工艺的酱油之所以比普通酱油贵，主要是由于其生产工艺的复杂性、健康属性的市场需求以及品牌和市场定位等因素共同作用的结果。

　　当然，除了上面的三大特点，“头抽”“古法传统工艺”等也是高价的卖点依据。

　　挑选好酱油

　　记住这3步

　　甭管什么“有机”“头抽”还是“传统工艺”，在买酱油时，还需要用数据说话。记住这3步，可以帮你从众多酱油中，迅速识别好酱油。

　　1根据用途选

　　市面上的酱油种类繁多，最常见的分类就是生抽和老抽。

　　●凉拌、蘸食，得选生抽

　　生抽是酱油的一种基础类型，在烹饪中起到提味的作用。它颜色浅、味道鲜，不会抢了凉菜的风头。比如拌个黄瓜，滴上几滴生抽，立马提升口感。

　　●炒菜、炖肉，就选老抽

　　老抽酱油是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油。它的颜色较深，液体粘稠，酱香浓郁，主要用于给菜肴上色，如红烧、炖菜和卤制食品等。想象一下，红烧肉在老抽的加持下，色泽红亮、诱人至极!

　　除了生抽和老抽外，市面上还有一些特殊用途的酱油。比如烹调海鲜的海鲜酱油，蒸鱼去腥的蒸鱼豉油，专门用于蘸食寿司和鱼生的寿司酱油……

　　因此，在挑选酱油时，我们应根据自己的烹饪需求来选择适合的品种。

　　2选“真鲜”的

　　在对比完多款酱油后，我发现了一个被大众忽略的秘密：氨基酸态氮。

　　氨基酸态氮是衡量酱油鲜味的重要指标，也是酱油被划分等级的标准之一。其含量越高，说明酱油中的氨基酸含量越丰富，鲜味也就越好。

　　来源：GB18186-2000酿造酱油

　　氨基酸态氮一般是在酿造时由蛋白质进行分解形成的鲜味物质，但是一些产品为了提高氨基酸态氮的含量，就会在酱油里额外添加谷氨酸钠。你就会看到，一些品质一般、价格不高的酱油反而出现氨基酸态氮含量很高的情况。

　　以这款为例，原料大豆的含量还不如盐添加得多，这种酱油的氨基酸态氮自然也不会高。不过，该款为特级酱油，氨基酸态氮超过了1.2(比特级酱油的0.8要高出不少)，这完全“归功”于谷氨酸钠的添加，不费吹灰之力就达到了特级的水平。

氨基酸态氮高+无其他蛋白/氨基酸的配料，才是“王道”。

所以，

　　也就是说，如果这个产品没有添加谷氨酸钠等氨基酸类的成分，氨基酸态氮含量高完全来自于大豆原料和良好的生产工艺，那么这样就算是“货真价实”的好酱油，是“真鲜”。比如这种，配料简单，氨基酸态氮全部来自大豆等原料。

　　3选钠含量低的

　　2019年《柳叶刀》一项涵盖了全球195个国家和地区的研究，深入剖析了饮食习惯与癌症发病率及死亡率的关联。我国因食盐摄入过量引发的死亡率在全球居首位。根据《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》，我国的高血压患病率也逐年增加。

　　来源：《中国居民膳食指南科学研究报告(2021)》

　　这几年，大家越来越重视盐的摄入，“低盐低钠”产品也逐渐进入大众的视野。

　　目前，市面上的普通酱油基本是高盐稀态发酵酱油，每10g酱油的钠含量在600~800mg之间，也就是1.5~2g之间。而中国营养学会建议，每天盐的摄入不超过5g。也就是说，一勺酱油的量，基本就占据了全天盐推荐摄入的30%~40%。

　　钠含量也是挑选酱油时需要考虑的因素，在挑选酱油时，我们应关注钠含量，尽量选择低钠或减盐的产品。同时，也要注意不要把酱油当盐用，避免钠摄入过量。此外，还有一点需要特别注意，很多人虽然选择了低盐的酱油，但是原来放一勺的量，现在会放2~3勺，导致最后钠的摄入总量升高了，这就很得不偿失了，选择低钠酱油是为了降低钠的总摄入量。

　　目前关于酱油里的钠低于多少算低，没有统一的结论。根据目前的酱油行情，在选择时，每10g的酱油钠含量最好不超过500mg，或者每15g的钠不超过750mg。

　　除了上面3步，配料表纯净、玻璃瓶包装、开口密封好也是更值得购买的。大家在购买时，根据各自的需求进行选择。

　　科学用酱油

　　注意这几点

　　1每个菜最好不超过1勺

　　酱油虽然能为食物增添风味，但过量使用可能会让食物过咸，影响口感和健康。在烹饪时，我们要适量添加酱油，避免过多，每个菜最好不要超过1勺酱油。比如我家的一白瓷勺酱油是11.2g，大约是1.7～2.3g的盐，相当于1个人全天盐建议摄入的34%～46%。

　　2灵活调整酱油放入时间

　　不同的烹饪方式，使用酱油的时间也会有所不同。例如，在炖煮、红烧等需要长时间烹饪的菜肴中，可以较早地加入酱油，让其充分渗透入食材中，提升菜肴的风味。而在清炒、凉拌等烹饪方式中，则建议在食材即将出锅时再加入酱油，这样可以保持酱油的鲜味，避免高温破坏其营养成分。

　　3无防腐剂的低盐酱油冷藏保存

　　酱油有的添加了防腐剂，有的没加。由于酱油是大豆为原料发酵的，对于零添加而且减盐的酱油，没有防腐剂和高渗透压的抑菌作用，常温下容易发霉长毛。

　　对于已经开启的酱油，最好放入冰箱冷藏保存，延长保质期。同时，使用完酱油后，要及时将瓶盖拧紧，防止空气进入导致酱油氧化。

　　作者丨李纯注册营养师

　　审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任

　　策划丨钟艳平